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《黄连 $\cdot$ 厚朴》
- ”雪过黄连淡，风来厚朴香。“
- 原以为一个新生命诞生了，是件很美丽的事情，父亲难以压抑的激动，母亲洋溢着幸福温馨的笑容，其实满不是那么回事，怕人急了。鬼哭狼嚎，撕心裂肺，血流得汨汨的，他一连看了仨，一个比一个惨烈，最后一个竟是大开膛，掏出来俩死的。想想看，这就叫医生，医生看的是美好事物的反面……
- 于莲舫说唱的是十不闲，莲花落的一种，这几乎失传的玩意儿让这帮老头老太太捡回来还真不容易呢。张悦问十不闲算不算京韵大鼓？于莲舫说跟京韵大鼓不一样。最早是沿门托钵，要饭的唱的，后来有加以锣鼓，称为了民间演唱形式。张悦说看来是不登大雅之堂的。
- 煤炉上炖着羊肉萝卜，炉圈上烤着芝麻烧饼，芝麻、羊肉的香味溢满小屋。
- 严格说黄连是清热药，性味苦寒，针对的多时高热神昏的实证；厚朴辛温，是芳香化湿药，对湿阻脾胃有奇效。
- 柴把鸭子是龚家的传统菜，做一只鸭子足足要占用两天时间。柴把鸭子只有大年除夕才在龚家饭桌上出现一次。每回做柴把鸭子都是惠生老太太亲自去市场选购，挑选中肥北京填鸭。杀宰晒干后剁去膀爪，用作料腌渍一宿后，由小缸取出，蒸小半日，剃去骨头，切成细条，再用冬笋、冬菇、薹菜、火腿相佐，与鸭条捆扎在一起，放入深盆中，加作料又蒸半日，知道饭桌摆开，鸭子才能起锅。
- 于莲舫说未知生，焉知死，生如寄，死如归，人还是洒脱些好。任大伟说话是那么说，但死临到谁头上，谁也怕。
- 酒是君子，亦是小人。君子者可行气和血，壮精神，辟疫难；小人者大热有毒，能助火，一进入体内，先承者为肺，肺乃五脏华盖，属金性躁，而酒气喜升，肺气必随其上升，以致痰郁，小便涩。肺既受贼邪侵伤，便不能滋补肾水，肾水不足也就不能制伏心火。以黄连降心火，以厚朴祛其湿，比单纯用葛花解醒汤更好。
- 大凡“不行”的男人，多是真元长期亏虚，心不摄念，肾不摄精，需黄连清心汤医治，这世事绕来绕去仍没逃出黄连、厚朴的范围，便有些悲哀。
- 只有两个老头坐在桌前滋味深长地回味老北京的羊头肉，说廊房二条第一楼后门，裕兴酒店门首，姓马的回回煮的羊头肉最为地道……一老头说，马回回的羊头肉为什么煮的好，汤里搁了厚朴和细辛，这手绝活儿就没人知道……
- 你们儒家文化造就了另一种人格理想，这就是“正人君子”。在你们柳宗元笔下，标准的正人君子形象是“低首拱手行步，言气卑弱，未尝以色待物，人视只，儒者也。”
- 男人，特别是中国男人，视“正人君子”为行为道德规范，将外表的面子看成悠悠万事，唯此唯大。但内在之我与外界的面子往往矛盾，就产生人格断裂，在高谈“君子之腹”时却做着小动作，将对方推入难堪之境，细细把玩别人的痛苦与不幸，以这种虐待别人和自虐的心理支撑自己的面子和“正人君子”们高质量的内心平衡。
- 老爷子说，从医理上来说，心对应五行中的火，经为手少阴经。那日我见此人，表为夸夸其谈，动作夸张，视为心气盛而神有余，宜泻心火。号其脉，却沉濡虚滑，是肾来乘心，水克火，属大逆不治。观其色，面色虽赤，然额上发际起黑，下至鼻梁，延至两颧。
《醉也无聊》
- “闲来无事不从容，睡觉东窗日已红。”
- 我们的老姐夫在很多时候都呈迷醉状态，前面说过，他能用一个杏下一瓶竹叶青，他可以不吃饭，但是他得喝酒，并且每天不少于一坛。他常说他一日不饮酒，便觉形神不复相亲，文王饮酒百种，孔子百觚，与先哲比，他还差的远哩。这话往白里说，就是他一天不喝酒，就丢了魂般的难受，人就只剩下了一个空壳，细想想这真的是件很严重的事情，只剩下空壳的人，叫什么人呢。
- 老姐夫喝酒一般在后院的亭子里，下酒菜多是瓜果梨桃，顶不济也有一碟腌酱瓜。姐夫喝的酒是他自酿的米酒，那酒又甜又香，实则是小孩子最好的饮料。姐夫的院里有十个包着棉絮的青花大缸，那是他的米酒制造工厂，他常常对我说，童儿，去听听，听哪个缸里闹螃蟹。我就趴在一个个缸肚子上听，哪个里面有喳喳喳的声音，哪缸的酒就酿好了。
- 起酒是件很有意思的工作。熟后的酒，碴液混合，有米的酒中浮泛，饮时需用布过滤，“倾醅漉酒”，这是一个很文明的词儿，且不说这个词儿，仅这个过程的本身就是件雅得不能再雅的事情了。明朝画家丁云鹏有名画《漉酒图》，画上男子神清目秀，长髯飘洒，在柳树下和他的小童儿扯这布滤酒，他们周围黄菊盛开，湖石罗列，石桌酒壶，鲜果美馔，那情景就跟我与老姐夫滤酒一样，不知是明朝人照着我们画的，还是我们跟画上学的。
- 当时我俩睡的像死狗一样，打都打不醒。刘妈说，躺在地上的我们，身上爬满了蚂蚁，密密的一层，这是因为那酒太香太甜了，蚂蚁也喜欢喝酒。
- 酒斛子是温酒用的小瓷瓶，小口大肚，一扎高，装不多，随喝随温。老姐夫说那天我跟他在一起喝酒，才喝了一碗，我就倒了，现了原形，原来是个只能装二两的酒斛子。
- 老姐夫不能离酒的原因是因为他吃药，我们都知道他常服一种叫做“五行散”的东西，五行散是由硫磺、钟乳等矿物金属制成的烈性强身药，服药后必须在院里急走两个时辰，以解药毒，所以叫“行散”。
- 老姐夫说，东海有山，山上有大桃树，树上住了两个神仙，两个神仙负责阅览众鬼之恶，有害人的，就用苇子绑了，推到山涧喂老虎，立桃梗当门户可以驱鬼辟邪。
- 几番查阅，我终于搞懂了所谓的“添油法”实际是道家“房中术”一种极简单的传统内功，道家讲究的是“见素抱朴，少私寡欲”，以道家理论，男人的精液为三品上药，他们将少私寡欲不使精液泄泻称之为“闭”。从理论上说“神有所感，即动化气，气即化精排出，或受胎成形，生男育女，或变秽浊流失，直是油干灯尽，精竭人亡。”故有“欲点长明灯，须知添油法”的说辞。
- 老姐夫说，花生米必须搁在铁盒子里，还要扣严，要不就皮了。皮了的花生米是在是没有吃头。
- 主食是棒子碴粥，不是老姐夫熬的，是邻居老孟媳妇的制作，送过来小半锅，在火上温着。老姐夫爱喝棒子碴粥，他说这东西是调和脾胃，疏通血脉的补品，但熬棒碴粥需要功夫，得勤看着勤搅动，老姐夫当然没有那耐心，所以咯啊姐夫平日里只能喝简单的棒子面粥而喝不上精细的棒子碴粥。
《豆汁记》
- “人生在天地间原有俊丑，富与贵贫与贱何必忧愁……穷人自有穷人本，有道是我人贫志不贫。”
- 羊肉床子一般是前店后院，买来了羊，阿訇先对着羊念经，然后才能下刀放血，用小尖刀一通分割，羊肉挂在木头架子上，羊心羊肝搁在案子上出售，迅速而有序，有时候羊肉在案子上还冒热气。
- 严格说，老赵卖的是火烧而不是烧饼，北京人将烧饼、火烧分的很清楚，烧饼内里有芝麻酱，外表粘着芝麻；火烧是发面，内里只有发面，内里只有花椒盐，外头不沾芝麻。火烧个儿大，烧饼个儿大，火烧二分钱一个，烧饼三分钱一个。
- 小米粥熬得粘稠腻糊，小酱萝卜切得周正讲究，一碟清爽的爆腌脆白菜，两个煎得恰到好处的鸡子儿，简单普通的早点看着就很赏心悦目。让我感兴趣的是桌上几个刚出锅的“螺蛳转儿”，“螺蛳转儿”是一种火烧，在面剂儿的做法上复杂一点儿，需一层层把油烟卷了，横切，盘紧，压扁，先烙后烘。中间微微隆起，才算地道。桌上的“螺蛳转儿”烙得的确好，小巧玲珑，精致可爱，比我们平时吃的小了一半，小点心一样，看着焦黄，闻着喷香。
- 莫姜闲下来的工作是烧松树枝，正如她的性情，不是烈焰蒸腾地猛烧，是只冒烟不出火地慢燃，松树枝上架铁箅子，箅子上摆着她灌制的肉肠。跟街上卖的香肠不同，莫姜灌的肠是在锅里煮熟以后才上箅子熏的，并且只能用松枝熏才有味儿。一批肠要熏制十天，也不用管它们，肠在烟中，顺其自然。这种自制松肠成了我们家的传统食品，父亲拿它来待客，送人。
- 醋焖肉、樱桃肉、核桃酪、鸽肉包、奶酥饽饽、炸三角。
- 莫姜做得最多的是醋焖肉。有用啤酒烧肉的，谁也没想过还有用醋烧肉的，并且还必须是江南香醋。醋一次用半斤，真正的“醋焖”，而绝非点到为止的点缀。醋焖肉不是酸的，是地道的咸甜口，吃到嘴里烂而不柴，爽而不腻，恰到好处。
- 相比之下樱桃肉的做法就简单多了，樱桃肉是把肉切成小丁，加上作料，与鲜樱桃一起装在罐里煨，头天晚上搁炉子上，第二天中午才能吃。这十几个钟头的煨，将樱桃的色味与肉融合在一起，食之如天上珍馐。
- 鸽肉包满族又将它称作“包”，是一种游牧民族的饭食，并非汉族的肉包子。可以粗犷的“包”到了莫姜手里立刻变了模样，非是平常旗人家所做的白菜叶子包酱拌饭。莫姜的包非常讲究，得选上好的白菜心，要小要圆，只能包一把饭。再把小鸽子肉剔出来，切成丁和香菇炸酱，拌老粳米饭，点上香油，撒上蒜末，用拍过的白菜叶子包子，捧在手里吃，吃的时候包不离嘴，嘴不离包……只吃包不行，还要配上好的粥，冬天是羊肉粥，初春是江米白粥。
- 莫姜说取活鱼，快刮鳞，开膛去脏，挂糊，垫着搌布捏住鱼头，将鱼身放入急火油锅中炸，再用糖醋汁一浇而成。我料定这位太太做不成功，因为莫姜没告诉她在鱼活着的时候要灌白酒，有了白酒的刺激鱼才能张嘴活动，神经才处于麻痹状态。当然，每个厨师在技术都有自己的秘诀，不是有什么说什么的。
- 莫姜对此不置可否，说以后要吃什么点心尽管说，奶酥六品以外她还会做什锦点心、马蹄烧饼、豌豆黄、芸豆卷……
- 莫姜的酸梅汤在冰桶里冰过了，泛着桂花的香味，喝一口，全身通泰，美！乌梅是我从西口“达仁堂”药铺买来的，桂花酱是院里桂花腌制的，两样东西混到一起竟然达到了如此美妙的效果。炎炎的盛夏，冰凉的酸梅汤，沉沉的四合院，干净利落的老太太莫姜，成了我永难失却的记忆。
- 写文章好比和面，初写成不过是刚把面和成了一个团儿，面得不停地揉，文章得不停地改，面里的疙瘩揉开了，文章里的硬伤病句改过了，只是完成了一半。还不行，面得搁在一边饧，最少得饧俩钟头，文章得搁，最少得搁半个月，饧好的面再揉，搁过的文章再改，基本上就可以拿出去了。急茬的面，急就的文，一般经不住推敲。火候到了，饭就熟了，人品到了，文就熟了。
- 豆汁和麻豆腐同属于绿豆淀粉和粉丝的下脚料范畴，将绿豆泡涨，捻皮，加水磨浆，倒入大缸发酵，下沉者是淀粉，上浮者是豆汁。豆汁酸而浊，一股泔水味儿。麻豆腐是做粉丝的剩余物，颜色青绿，有豆腐渣的嫌疑。
- 羊腰肉切丁，香油烹炒，放入青豆、雪里蕻、胡萝卜丝，单搁出；再炒黄酱，将蒸过的麻豆腐倒入，炒至香味四溢再把备好的作料掺进去，充分融合，起锅，盛入淡青色盘中，中间打一个窝，浇上现炸的辣椒油，四周撒上青韭，一盘色香味俱全的炒麻豆腐就可以端上桌了。
- 熬豆汁切忌滚开大火，大火熬的结果是渣是渣，水是水，在锅里还浑然一体，盛到碗里，不待上桌，便汤水分离了。刘成贵的做法是，豆汁烧开用锯末熬，点着的锯末永远处于似燃非燃状态，豆汁边永远处于似滚非滚模样，水乳达到充分交融，合起来酸中带甜，酵味十足。
- 过日子，能说谁养活谁呀？